鹵肉店好聽的名字還有鹵肉店需要哪些設(shè)備

本篇文章給大家談?wù)匊u肉店好聽的名字，以及鹵肉店需要哪些設(shè)備的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

文章詳情介紹：

• 1,秘制五香鹵肉，祖?zhèn)?0年經(jīng)驗和鹵水香料配方公開，學(xué)會就可以開店
• 2,重慶特色鹵菜課堂：川味涼鹵制作常用的制作設(shè)備與用具（三）
• 3,探店丨信陽這幾家老字號鹵肉店你吃過嗎？
• 4,熟食鹵菜開店必備，各種鹵水的適應(yīng)菜品選擇，以及原材料選擇分類

秘制五香鹵肉，祖?zhèn)?0年經(jīng)驗和鹵水香料配方公開，學(xué)會就可以開店

大家好，我是大廚阿斗。我舅姥爺賣了一輩子鹵肉，店的名字叫老劉記鹵肉，當(dāng)?shù)睾苡忻麣猓ツ瓴磐诵?。我把他老人家多年賣五香鹵肉的經(jīng)驗和配方奉獻給大家，希望能遇到有緣的朋友。

他老人家誠信經(jīng)營，笑容可掬，童叟無欺，薄利多銷，生意自然就特別火爆。他每天就賣那么多，早早賣完了，就樂呵呵地收攤回家，以至于我們想吃都要提前預(yù)定。也正因為每天都賣的是新鮮鹵菜，就算是外賣這么厲害，也對他的生意毫無影響。

做鹵肉，特別是五花肉，要想沒有毛腥味，還是要先燙皮或者用噴槍燒一下毛，然后用清水洗凈后，選擇焯水。

五花肉冷水下鍋，加入大蔥、生姜、料酒三件套去腥，水開后撇去浮末，再煮兩分鐘后撈出。接下來，用溫水清洗干凈后，瀝干水分備用。

這些都是常規(guī)操作，還是多說一句，清洗五花肉千萬別用冷水，以免溫差急劇變化，從而肉質(zhì)發(fā)柴，再說了，溫水才洗得干凈。如果等五花肉自然的冷卻，用冷水洗也不是不可以。

等五花肉充分瀝干后，開店的朋友，則需要把豬肉放入油鍋里面，略微炸一下，大約30秒左右，方便定型和去腥，鹵雞，鹵鴨亦是如此，炸一下成品會更漂亮。雖然鹵肉是店鋪的招牌，不代表不賣鹵鴨鹵雞，鹵豬頭肉等葷菜，以及一些鹵素菜。

我們家庭操作，就選著煎吧，煎到兩面金黃焦香，就可以撈出來備用，剪出來的油脂可以用炒青菜或者等會倒進鹵鍋里面。

鹵菜想要漂亮，糖色肯定是必不可少的。用適量的植物油潤鍋后，鍋中留一點底油，潤鍋后加入一勺提前敲碎的白糖，再加入一點點的水，開小火慢慢加熱。

炒糖色有三種方法，從簡單到容易，分別是水炒糖色，水油混合炒糖色，以及油炒糖色。難度逐步增加，速度越來越快。天冷的時候，最好選用油水混合炒糖色。

沒一會兒，冰糖很快就會融化掉，然后會經(jīng)歷4個過程，分別是拔絲、琉璃、嫩汁、和糖色。有人會問了，怎么沒有掛霜啊，掛霜只會出現(xiàn)在水炒糖色的過程中。

隨著糖的化開，開始變成了香油色，這個時候就是拔絲的狀態(tài)。3到5秒鐘后，就會變成琥珀色，這個時候就是琉璃的狀態(tài)，接著會變成金黃色，會起很多的大泡，這個時候就是嫩汁狀態(tài)，然后會在幾秒鐘內(nèi)，就會變成棗紅色，冒出大量白煙，小泡變大泡的時候就趕緊加熱水。

加水一瞬間，糖漿的大泡剛好破裂變小泡，就是這0.5秒的時間，炒出的糖色才是不苦不甜。

沒有把握住最佳的時間，炒出的糖色，嘗起來就會微微發(fā)苦或者微微發(fā)甜。這樣的糖色，還是可以用的，對于鹵肉影響不大，大家都知道，鹵菜里面有很多香料也是有微微的苦味的。

不過我建議大家寧可選擇炒嫩一點，就是微微甜一點，也不要選擇炒老了，老了本質(zhì)上就碳化了。特別是一旦出現(xiàn)了黃色的煙霧，基本上就表明這鍋糖色就報廢了，必須丟掉了。

千萬別相信網(wǎng)上某些人炫技說加冷水，糖漿燙傷可比開水燙傷嚴(yán)重多了，糖漿溫度是180度左右，起步就是二度燙傷。二度燙傷恢復(fù)是需要很久的，特別影響工作。

我至今胸口都有拳頭大小一塊燙傷，雖然并不是糖色造成的，但是同樣是為了炫耀技術(shù)，造成的。自己剛學(xué)炒菜的頭幾年，特別愛整一些花里胡哨的東西，越是半桶水越愛晃蕩。

我們老百姓不管是過日子還是開店，鹵個菜安全第一，既不是為了表演，也不是為了炫耀，請您一定要加開水，加開水，加開水，重要的事情說三遍。即便是多年老師傅加開水都有大意的時候，被不小心燙傷的，更何況是新手去加冷水。

如果您也同意我的觀點，請您伸出發(fā)財?shù)氖譃槲尹c個贊吧，并轉(zhuǎn)發(fā)給更多的人知道，謝謝大家。

接下來，我把流程簡化一下，更適合家用。糖色就這樣煮個5分鐘，讓它更穩(wěn)定。然后加入更多的清水，接著，下入煎好的五花肉，再加入幾個去殼的雞蛋或者其他食物。

接下來，加入一些大蔥和幾片生姜，加入兩勺生抽，加入一勺料酒或者黃酒，再加入一點鹽，這個鹽要略微咸一點，才方便鹵肉入味，喜歡吃甜的，還可以選擇性加入一點黃冰糖，鹵菜回甜是非常重要的，最后再加入一點雞精和味精，開店你就多加一點，和同行差不多就行，家庭吃也可以不加。

接下來，加入秘制的鹵料包，這個鹵料包的配方，我會在文章的最后以文字的形式打出來，方便大家保存。

鹵料包千萬別直接用，我們先用清水浸泡兩分鐘，去除浮塵和苦澀味，這一步非常的重要，這也是為什么您明明看了很多鹵菜的視頻，自己做出來總有一股怪味的原因。（鹵料的處理是很講究的，這里簡化了，不是一篇文章能講完的）

好了，水開后，我們繼續(xù)煮五分鐘，讓食材最后的一絲腥味以，以及料包所含有的不好的味道，一起揮發(fā)掉。

接下來，我們換一個容器，因為鹵水不適合用鐵鍋保存，鐵鍋會讓鹵水氧化發(fā)黑，現(xiàn)在換成砂鍋最好。

全部倒進砂鍋后，還是先煮沸，然后調(diào)成最小火， 蓋上蓋子，小火鹵30分鐘。

30分鐘時間到，我們打開蓋子看一下，是不是非常的香呢，口水都要流出來。不過別慌，常言道，三分鹵，七分泡，浸泡特別重要。我們先把鹵料包撈出來，不要讓它久泡。要想鹵味入味又漂亮，建議您就至少浸泡一個小時吧。

經(jīng)過漫長的等待，我們再次打開蓋子，還是那么香啊。再挑去大蔥和生姜，再取出鹵肉和雞蛋，改刀切成片，鹵蛋一分為二，也擺在盤邊，澆上鹵水或者加上一點剁辣椒，這一份鹵菜拼盤不就完成了嗎。

用筷子夾起來，咬上一口，軟綿適中，肥而不膩，這味道不用我吹，有口皆碑。您只要吃過一次，保證讓您戀戀不忘，必有回響。

撈出的料包還可以鹵一次，就可以丟掉了?，F(xiàn)在天氣比較冷，鹵水晚上不加蓋，熱開之后保存。

下面是鹵料包的配方，這是三十斤鹵水的用量。

一、八角=20克；二、桂皮=10克 ；三、花椒=15克；四、香葉=20克；五、干辣椒=20克；六、 甘草=5克； 七、小茴香= 25克；八、草果=30克；九、陳皮=5克；十、肉豆蔻 =15克。

十一、高良姜=40克；十二、白芷=30克；十三、白胡椒=15克；十四、砂仁=20克；十五、香茅草=8克；十六、丁香=10克；十七、山楂=10克；十八、羅漢果=2克；十九，蓽撥=5克；二十、千里香=10克。

我這里前面都加了一個數(shù)字，從1到20，就是重要性排序，越靠前越要加，后面的香料，沒有就算了。這個您特別強調(diào)一下，一定要本著寧缺毋濫的原理。家庭不是開店，不用追求極致的口味。

開店的朋友也要學(xué)會微調(diào)，以適合當(dāng)?shù)氐目谖?。做生意成不成功，天時地利人和，缺一不可。鹵菜技術(shù)也是需要不停地打磨的，并不是只知道料包就天下無敵了，需要學(xué)習(xí)的東西還特別多。除了學(xué)習(xí)認識香料之外，要會挑選食材也特別重要。這里就不再贅述了。

最后祝大家闔家安康，生意興隆，多多發(fā)財。

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重慶特色鹵菜課堂：川味涼鹵制作常用的制作設(shè)備與用具（三）

重慶鹵菜楊龍偉課堂：川味涼鹵制作常用的制作設(shè)備與用具（三）

在上期的重慶鹵菜課堂中，楊龍偉師傅分別從爐灶的選擇與使用方法、電冰箱的使用注意事項以及各類鍋類器具的選擇上做了具體分析，今天楊龍偉師傅將從川味鹵菜制作常用的用具。

說到用具，那肯定第一個想到的就是案板，何為案板，主要是用于擺放器皿、切配菜品等用處的器具。一般多數(shù)是用木質(zhì)材料制成，一般有腳架，上面鋪鋁皮或者不銹鋼做案面，要求結(jié)實、穩(wěn)當(dāng)，在實際使用中多用長方形案板。

菜墩，以椴樹、楊樹、皂角樹等不起屑、不裂縫的優(yōu)質(zhì)木質(zhì)材質(zhì)制成。新菜墩在使用前 需要用濃鹽水浸泡數(shù)天，然后撈出，晾干水分，再用植物油反復(fù)涂抹，同時在菜墩的中部用鐵絲箍緊，這樣才可以讓菜墩保持濕潤，不裂縫、耐用。銷售涼鹵菜品現(xiàn)場操作的菜墩還應(yīng)該用高為20--30厘米的半圓形白鐵皮，在菜墩的三分之一位置的邊緣圍一圈，并用鋼釘固定，這樣可以用來剁豬蹄、雞、鴨時候不會散落在外面。菜墩的主要作用是用于切、配、剁菜品時使用，菜墩用后要先刮洗干凈，再用煮沸的開水稍燙，豎立讓它晾干。

瓦缸是一種土陶制品，口大底平，一般來說，他具有傳熱穩(wěn)定，持久，保溫，鹵水不易壞等優(yōu)點，在使用新的瓦缸的時候，要先用鐵絲將缸的中部箍緊，再用米湯或者濃鹽水浸泡，這樣做是為了防止瓦缸破壞，讓它可以更加耐久一些，用于盛裝鹵水等等地方使用。

今天楊龍偉大師給大家講解了一些四川鹵菜制作中常用的器具，分別講解了案板、菜墩、瓦缸在使用過程中的注意事項，這些器具都是做鹵菜生意所必須的，所以大家一定要多注意，多看看，明天將繼續(xù)為大家講解做鹵菜生意所必備的器具。

探店丨信陽這幾家老字號鹵肉店你吃過嗎？

地址：浉河區(qū)勝利南路與解放路交叉口中醫(yī)院斜對面

必點：鹵牛肉、燉牛肉、鴨脖

口味：鮮香

這家店雖然是第一次介紹但是小編可是他們家的老顧客了。店里的鹵牛肉和燉牛肉堪稱一絕！

隔著玻璃能看到各色鹵味擺放在盤子里，價目表一目了然，價格都不算貴。而且店里還有牛肉包子，皮薄餡多~

老板說他們家每天選用新鮮牛肉，味道超級醇香，牛肉本身的香味和鹵味配方的味道很和諧，吃完手上都是香的！

鴨脖的肉比較多，啃起來有滋有味，傳統(tǒng)的辣鹵，入口先是香，后面越吃越辣。

魷魚也是到店必點，入口有嚼勁，后味很足。非常適合夏天窩在家里看劇看綜藝時解饞，也適合當(dāng)下酒菜。

地址：浉河區(qū)民權(quán)路東關(guān)菜場旁

必點：雞爪、牛肉條、無硝牛肉

口味：川香麻辣

這家店小編已經(jīng)介紹過很多次了，從他家的涼面到?jīng)霾?、鹵菜，沒有一樣是不好吃的。而且涼面還是限量，每天就那么多份，賣完就沒有了。

小編到店里是下午了，老板還說我們?yōu)槭裁床簧衔鐏?，現(xiàn)在過來東西都賣快完了。

要特別介紹一下他們家的鹵牛肉是無硝無保濕劑原色的，用正宗鹵藥鹵制而成。吃起來也很放心。

光是在寫這個的時候我都在回想昨天雞爪的味道，麻辣鮮香，而且吃雞爪還不會變胖，滿滿的都是膠原蛋白。

麻辣牛肉干也是下飯必備，有了它兩碗米飯下肚不是問題~

他們家的口味都是偏四川風(fēng)味，愛吃辣的朋友一定不要錯過。

地址：浉河區(qū)勝利南路盆景園旁

必點：鹵牛腱肉、牙簽肉、鹵豬蹄

口味：咸香、鹵味重

這家“汪記鹵館”是小編從小吃到大的一家鹵菜店，聽老板說他們家已經(jīng)有百年歷史了。

最近又注冊了商標(biāo)為“汪新志鹵館”，雖然名字換了，但是味道還是不變。

鹵牛腱子肉是來汪記必買的。肉質(zhì)紅色，肉中含筋，紅白相間。咬一口柔韌粘稠，膠質(zhì)滿滿，鹵香味濃郁，超級滿足~

鹵雞的口感也是一絕，雞肉吃起來口感很嫩，一點也不柴，吃后唇齒留香。

小編覺得牙簽肉還是汪記做的最好吃，孜然味道非常濃，吃起來口感麻辣鮮香。買回來當(dāng)零食吃也是不錯的選擇~

汪記得菜品都屬于鹵味吃起來很正的~這么多年了味道還始終如一，這也是為什么在信陽能這么火的原因了。

地址：浉河區(qū)解放路與中山路交叉口

必點：鹵蛋、豬耳朵、鹵豬蹄

口味：味道偏淡、有調(diào)料

這家店也是開了很久了，具體多少年了小編問店員，他們也不知道(－＂－怒)。

他們的種類也是最多的，各種鹵菜、涼菜都應(yīng)有盡有。

鹵雞蛋也是特色之一，雞蛋香味濃郁，連蛋黃都超級入味~

豬耳朵口感脆爽，含有蛋白質(zhì)。店家配的還有蘸料。一盤鹵味，一瓶好酒，三倆好友，足以讓這個夏日過得別有滋味。

地址：浉河區(qū)東方紅大道西關(guān)公交站牌對面

必點：鹵雞爪、鹵雞、鹵豬蹄

口味：味道偏咸

很多信陽人都知道西關(guān)有家牛肉拉面，但是卻忽略了旁邊還有家開了十幾年的鹵菜店味道也是相當(dāng)?shù)恼凇?/p>

老顧客們都是點上一碗牛肉拉面，再買一些鹵菜搭配著吃。老板說每到晚上六點過后就開始陸續(xù)上人開始排隊了。

鹵豬蹄口感咸香，越嚼越有味兒。而且含有豐富的膠原蛋白，女生吃也不怕會長胖。

鹵香腸的皮子很脆，很好咬，嚼起來還有一點點肉的甜味。

除了鹵味，店里還有各種涼菜，我們下午3點左右去的，都已經(jīng)賣的差不多了，可見他家的火爆程度。

說說你最愛哪家鹵味？

評論區(qū)等你

熟食鹵菜開店必備，各種鹵水的適應(yīng)菜品選擇，以及原材料選擇分類

經(jīng)常有咨詢的朋友問我：辣鹵鹵水是鹵什么的呢？五香鹵水能鹵些什么？周黑鴨是不是就是鹵鴨子？等等、、、、、、、有時候真是有些不知如何回答是好了！特此問題，今天我們就來專門做個全面的分類闡釋，也方便朋友們了解。特別說一下，今年由于跟美國貿(mào)易戰(zhàn)以及去年的環(huán)保，所以，目前所有的凍貨都不同程度的漲了價，對我們熟食行業(yè)還是有很大的影響的。

一、川式五香鹵，菜品分類及原料選擇

雞類 ：

1、鹵雞，川鹵里一般用白條雞也叫淘汰蛋雞作原材料，道口燒雞也用白條雞。

2、川式燒雞，用白條雞，有的也用小一點的三黃雞，先炸后鹵。

3、手撕雞，用西裝雞，先鹵，在撕，在拌。

4，鹵雞邊腿，一般要用老邊，就是雞大腿，肉雞大腿不行哈。

5，鹵火二節(jié)，顧名思義就是火雞的二節(jié)翅，很有嚼勁。

6，鹵火雞尖，就是火雞的雞尖，比一般的雞尖可大多了。

7，鹵雞小腿 ，這個是肉雞小腿，一般四川熟食店做這個的少，炸雞腿的比較多。

8，鹵雞尖，就是常規(guī)的雞翅尖，可以在五香鹵的基礎(chǔ)上做成糊辣雞尖。

9，鹵雞中翅，肉雞中翅，肉質(zhì)嫩，價格貴，四川熟食店做得很少，五香鹵出來后，一般都要再加工成糊辣味的。

10，鹵雞腳，這個應(yīng)該不用綴訴了。分長腳和短腳之分，有一種虎皮鳳爪，就是將長腳雞爪，高油溫生炸 ，然后在鹵制。

鴨類：

1，香酥鴨，白條鴨或者是鮮鴨，鹵后再浸炸，時間要炸夠，鴨子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三兩的，太小了。

2，板鴨，四川一般熟食店都是用半成品，因為板鴨生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備還是要求比較繁瑣的，先泡后再鹵制有點煙熏味。

3，五香鹵鴨，最好用土鴨，先要經(jīng)過碼味吹干，然后才能鹵制。

4，鹵鴨翅，就是鴨的二節(jié)翅 。

5，鹵鴨掌，就是鴨腳掌。

6，鹵鴨脖子 ，一般鴨脖子鹵五香味的很少，但是還是有個別的在做，所以這里也把它歸納進來了。

7，鹵鴨頭，同鴨脖子的原因一樣。

8，鹵鴨菌肝 ，就是北方朋友叫的鴨胗，這個原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。

9，鹵鴨舌，一般做這個的還是少，因為太貴，在四川一根鴨舌可以賣接近兩元左右呢！一般要鹵都是買的半成品干鴨舌來做的，這樣才有嚼勁。

豬類：

1，鹵豬頭肉，在成都市場一般豬頭肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是豬頭肉，成都以外的四川地區(qū)，有的地方就只去了耳朵的。

2，鹵拱嘴，就是豬嘴巴，鼻子那一節(jié)，成都市場有種豬拱嘴是從眼睛部位分割下來的，有的地方是用的半成品煙熏拱嘴,，要先泡后才能鹵。

3，鹵豬耳，就是豬耳朵。

4，鹵排骨，記著五香鹵排骨最好用鮮貨哈，為什么不能用凍貨，在這里我就不多說了。

5，鹵豬舌頭，俗稱利子，要把舌苔刮干凈，要區(qū)分精豬舌和一般豬舌哈。

6，鹵豬腳，豬腳一定要煮耙一些，要從后背破皮劃一刀 。

7，鹵豬尾，有長尾短尾之分。

8，鹵肘子，豬腳與豬膀中間那一節(jié)，不要下太大，兩斤左右最好。

9，鹵豬皮 ，最好選豬背那一節(jié)的皮。

10，鹵肥腸，要洗干凈，損耗太大。

11，鹵小肚，就是豬尿包。

12，鹵豬肝，要先腌制吐血水，劃柳葉刀。

13，鹵豬肚，豬肚要洗干凈，先過水，在用刀刮去外面一層滑手的異物，不滑手就可以。

牛類：

1，鹵牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地區(qū)大部分都用的半成品牛肉，就是煮過八分熟而且上了色的 。鹵牛肉可以加工牛肉干，

2，鹵牛筋， 一般用發(fā)好的半成品。

3，鹵金錢肚，這個一般熟食店很少鹵，餐廳酒樓做得多。

兔類：

1，鹵全兔，大部分用凍三無兔，也有用鮮兔的。還有用半成品的干兔，或者是煙熏兔。

2，鹵兔腿，一般熟食店做這個的少，有的做成孜然味兒的。

3，鹵兔頭，兔頭做五香味的相對還是少，要修整干凈。

蛋類：

1，鹵雞蛋，這個熟食店幾乎沒做，好多早餐店在做，鹵到一半要把蛋殼輕輕敲破。

2，鹵鵪鶉蛋，和雞蛋差不多。

素菜類：

1，鹵豆干，一般用煙熏豆干。

2，鹵豆筋 ，要先泡水發(fā)脹再鹵制。

二、四川辣鹵，菜品分類及原料選擇

辣鹵與絕味、久久、黑鴨都屬于休閑鹵，作為休閑鹵，記著一點，就是要鹵帶啃頭的骨頭原料或者是小角料，那種大肉類就最好不要入辣鹵里鹵了哈！

葷菜類：

1，兔頭，要修整干凈，一般做兔頭還有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。

2，鴨頭，四川這邊做鴨頭同樣要跑在油里，但一般省外不適合。

3，鴨脖子，選料要分根數(shù)，價格也就不一樣，有論根賣的，也有宰成節(jié)論斤賣的。

4，鴨翅，鴨二節(jié)翅。

5，鴨掌，鴨腳板。

6，鎖骨，鴨鎖骨，擺盤賣時可以支起來。

7，鴨心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成簽賣，也可以切成兩半。

8，鴨腸，一般用凍貨，或者是有些半成品過個水的，注意火候。

9，菌把，就是鴨胗連接腸子的那節(jié)把子，有凍貨，注意火候。

10，土雞腳，這是四川的特色，就是黑腳雞公的腳，從雞腿的三分之一處宰下來的。論個賣。

11，魷魚，凍小魷魚，一般要串簽固定在鹵，這樣才成型。

12，魷魚須，就是魷魚頭，可以穿簽鹵，可以散鹵。

13，豬蹄，這是四川才在精武鹵水里做的，需要油先炸再鹵。

14，菌肝，鴨胗，一般是鹵好切片陳立。

15，小龍蝦，要先過道油，在鹵會更好，在精武鹵水里還要調(diào)點另外的調(diào)料才行，所以得分開鹵。

16，鴨舌，可以用半成品的干貨鹵，也可以用鮮貨鹵。

17，牛肚，牛肚鹵出來要切成條來陳立。一般四川才得做這個原料。

18，鴨腿，一般辣鹵要在內(nèi)側(cè)劃兩刀，方便入味。

20，雞腳、雞尖、雞腿、雞中翅、都可以入辣鹵鹵水鹵制。

21，鵪鶉蛋，鹵去殼的蛋，主要是通過泡制入味。

22，鮑魚，一般用鮮鮑仔。

素菜類：

1，藕，有的地方是鹵的整藕，四川一般是切厚片，鹵脆藕，湖北有鹵耙藕的。

2，土豆，最好用本地小土豆，需要先煮熟，在入鹵鍋鹵制。也可以用大土豆，切片鹵脆土豆。

3，海帶結(jié)，鮮海帶，需要先把鹽分去掉，再鹵制。

4，豆結(jié)，要先泡，再鹵。

5，腐竹，同樣要先泡在鹵。

6，,山藥，一般選脆山藥。

辣鹵素菜的種類挺多的，我這里就不一一綴訴了，大家可以到久久、絕味店里一看便知了。

三、甜辣醬香鹵，周黑鴨

甜辣醬香鹵跟辣鹵的原料差不多，只是他的味型是醬香偏甜辣一點，成菜顏色深。周黑鴨不是單指一種鴨子，她是一個技術(shù)工藝的代稱，一個熟食品牌，有好多不了解的朋友，就會問周黑鴨是個做鴨子的方法呀！所以這里我要特別說明一下。周黑鴨的菜品細分我就不一一說了。大體跟辣鹵差不多，只是有一些個體的差異。周黑鴨有一道整只鴨的菜品，選料一定要用瘦肉型的土鴨子，麻鴨最好，先要腌制，晾曬烤干，然后再鹵。

四、涼菜，菜品分類及原料選擇，我這里只針對熟食行業(yè)的普片性涼菜哈，餐廳酒樓不在內(nèi)。

葷菜類：

1，紅油耳片，豬耳朵白水煮，用復(fù)合耳料調(diào)味。

2，紅油兔丁，鮮兔子，凍兔子都可以，去頭尾，白水煮熟，用兔料復(fù)合料調(diào)味。

3，夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的東西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛頭皮，牛頭肉，牛毛肚底板，這些東西煮熟用夫妻肺片復(fù)合料調(diào)味，注意我說的這些原料不是每樣都必須要，大多熟食店就是牛頭肉，牛肚，毛肚底版，牛頭皮組成的，因為這幾樣原料其中有三樣最便宜，但是好多省外卻不好采購，那可以用其他幾樣就可以。

4，涼拌豬頭肉，成都一般是用核桃肉那一節(jié)，但大多地方還是整豬頭肉，我們用復(fù)合耳料調(diào)味。

5，棒棒雞，一般用仔土公雞，宰細條碼碗里，我們用棒棒雞復(fù)合料調(diào)味。棒棒雞成菜的刀法很重要，棒棒雞由于要宰細條，我們隨手宰一般宰不到那么均勻，而且還容易爛，所以宰棒棒雞，一般是先按上刀，然后用一根圓木棍敲刀背而宰成的。

6，口水雞，用仔土公雞，一般是宰塊，我們用棒棒雞復(fù)合料演變調(diào)味。

7，藤椒雞，用仔土公雞，藤椒雞有兩種做法，白湯和紅湯，紅湯我們也用棒棒雞復(fù)合料演變調(diào)味，白湯的另調(diào)。

8，紅油肚片肚絲，豬肚子，煮熟切片，我們用耳料復(fù)合料演變調(diào)味。

9，酸辣豬蹄，豬蹄煮熟，用酸辣復(fù)合料調(diào)味。

10，無骨鳳爪，長腳肉雞腳，煮熟去骨，我們用棒棒雞復(fù)合料調(diào)味。

11，鹽邊牛肉，其實這個是一個熟食牌子的菜，但四川現(xiàn)在還是有許多熟食店在做，原料跟夫妻肺片差不多，只是成菜的拌法味型不一樣。

12，缽缽雞，熟食缽缽雞，跟樂山芊芊缽缽雞還是有區(qū)別的，熟食缽缽雞，是論斤賣。

四川熟食店比較普片的涼菜的葷菜大體就是這些，有傳統(tǒng)的，也有新式的，當(dāng)然還有許多沒有慨括到的，這里就不一一說了。

素菜類：熟食店的涼拌素菜大多就一個方式，只是菜的單一品種組成的多而已，說庸俗一點就是大燴拌。我這里只說說她的單個原材料有哪些。

1，海帶絲，鮮海帶絲，一定要先把鹽分處理掉。

2，海石花，一般是干貨，頭天要發(fā)。

3，海蜇，這里說的海蜇是那種像粉條一樣的哈，不是酒樓用的那種。

4，海白菜，要撕開，同樣要把鹽分處理掉。

5，筍子，書名叫什么我忘了，一般賣以上原料哪里就有賣的，有些是泡在水里的。

6，豆腐干，一種熏過的豆腐干。

7，豆腐皮，這個應(yīng)該都知道。

8，木耳，這里一般用大木耳。但有些也用小木耳的，木耳可以單獨做個熟食獨立的菜，可以做成山椒木耳。

9，粉皮，一種豆制品，發(fā)脹就可以用。

10，三絲。紅蘿卜絲，粉絲，青筍絲等切成的絲混在一起。

素菜還有很多，比如說折耳根，胡豆，藕，西蘭花，金針菇，黃花，等等都可以拿來拌，只是有些要經(jīng)過前期處理或者是煮熟一下，味道大多都是拌的一樣的，可以單拌，更可以混合拌。

熟食其他特色類：

1，甜皮鴨，四川樂山特色，普片全川，一般用鮮鴨，也有的用白條鴨做的。獨立的配方和操作方法。

2，椒麻味鹵水，有椒麻雞，椒麻兔，椒麻鴨等，他是一鍋鹵水的體現(xiàn)，比較適合脂肪少有嚼勁的原料，以麻香為特點，獨立的配方和操作方法。

3，油鹵鹵水，油鹵的原料跟精武差不多，只是成菜要經(jīng)過油的浸泡。有獨立的配方和操作方法。

熟食其他配套菜。

1，糖醋排骨，2，豆豉帶魚，3，麻辣牛肉干，4，香辣蝦，5，泡椒鳳爪，6，麻辣魷魚絲，7，香辣口口脆，8，手撕兔，9，手撕排骨，10，爽口蠶豆，等等、、、、、、、、、、、

熟食在全國各地的品種還很多很多，我上面所說的只是自己十多年來從事熟食行業(yè)所常用的一些而已，所以局限在所難免。同行包涵！我們一直從事熟食開店快二十年，所發(fā)文字圖片皆是自己實際操作經(jīng)驗，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關(guān)注我頭條號，有問題可評論區(qū)留言，我們會作后續(xù)的一一解答！